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來自愛琴海的呼喚 呈獻新派高端希臘菜
www.fngxq.tw | 2019-07-26 10:18:19  溫哥華港灣 | 0條評論 | 查看/發表評論

舌尖上的溫哥華美食專欄作者

艾力斯

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  市中心有不少外貌注重細節裝飾的歷史建筑物,夾雜在以實用設計為主的現代建筑群中,更顯得有如  立雞群地典雅優美。

  建于1929年的舊溫哥華證券交易所(Vancouver Stock Exchange Building)就是一個例子,該建筑現已重新設計和擴張,成為32層的酒店,名為Exchange Hotel Vancouver。

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  酒店設有咖啡室Hydra Café和餐廳Hydra Espiatorio Mediterranean,上下兩層食肆以美麗的白色螺旋樓梯相連,Hydra Café提供全天用餐服務。

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  裝潢豪華的餐廳配有層層薄紗,中央大理石酒吧的墻上飾有魚鱗圖案的瓷磚,另一邊墻上有希臘藝術家Antoni Titakis的大幅海浪掛畫;兩組特制的Scabetti吊燈由骨瓷制的魚群組成;餐廳的一角辟有raw bar,加了冰塊的陳列柜上擺滿了生蠔和全魚。整體氛圍就是不說也知道,這里以吃海鮮為主。

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  這位于市中心購物和金融區的高端餐廳是以愛琴海的希臘島嶼Hydra Island命名,該島以烹飪知名于世,是世界級的地中海用餐體驗。

  餐廳立意要將希臘群島的美麗感性、烹調特色和獨特氛圍帶到溫哥華,以‘The Taste of Ocean, The Soul of an Island.’作為餐飲風格的主線。

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  行政總廚Ioannis Gerolymatos來自希臘雅典,他對烹飪的熱愛讓他跑到世界各地尋求靈感和歷練,從希臘到法國、瑞士、非洲、美國然后來到加拿大。因此他擬定的菜單是將希臘傳統菜式賦予新貌,如全條branzino配烤檸檬和海鹽,或海鹽包著焗鱸魚制成后由待應在桌邊起骨奉客,因而Hydra Estiatorio的菜式也被形容為精致的希臘美食新風貌。

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  比方說,希臘沾醬如tzatziki、melitzana、fava等都是經典,都是吃希臘菜的重要前奏,其中滋味鮮美的咸魚子沾醬 (tarama)是以淡粉色或白色魚子,加上馬鈴薯或面包攪打而成,再淋上特級初榨橄欖油和檸檬汁。這里更在沾醬上加了一坨本省魚子醬,平凡沾醬即刻身價不同。

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  另一茄子茸(melitzana)是以茄子、番茄、洋蔥等爆炒再焗香的沾醬也很惹味,當然,沾醬的咸鮮味加上自制pita bread的中心柔滑邊皮帶脆的口感也是一絕。

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  加了feta cheese的Greek salad自然經典,然而我獨愛以兩種不同有機甜菜頭焗制的organic heirloom beets。紅色的甜菜頭切成薄片鋪在碟底,金黃色的甜菜頭切成塊狀加于其上,兩者都先以紅酒醋(red wine vinegar)及橄欖油拌勻,少許沾醬佐味,入口每一啖都是甜香。

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  很高興可以在這里享用到希臘佳釀。Boutari Moschofilero 2017白酒口感清爽乾凈,百份百以Moschofilero葡萄釀制而成。帶有誘人的柑橘、白花、橙花和甜瓜的香氣,余味略帶香料氣息,和地中海式海鮮烹調最相襯。

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  這里的主菜如三文魚、金槍魚、羊排、牛柳等都炮制法都不算很特別,倒是Hydra platters甚為有趣。

  Hydra platters是適合一家子或多三兩位朋友一齊分享的大型菜式,這味烤羊腿(forno roasted whole leg of lamb)先以海鹽、胡椒、迷迭香、牛荎(oregano)等香草揉勻至入味,然后在焗爐慢火焗成。侍應會先把全只焗好的羊腿裝盤,讓客人過目之后再送入廚房切成小塊以方便進食。可配炭燒檸檬搾汁及焗羊腿時流出的肉汁natural dripping加味。

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  Whole fish in sea salt也是適宜分享的菜式,因為raw bar陳列的這些來自愛琴海或Salish Sea的魚都比較大條,才適合作為海鹽燒烤之法。

  食客自行在raw bar挑好了喜歡的鮮魚之后,主廚會把魚打鱗及清洗乾凈,用海鹽、蛋白和面粉等調成的面煳把魚全條包裹,入焗爐燒焗的過程中,旨在有面煳的保護而使得魚肉非常嫩滑,再而是把海鹽的咸香味匯入魚肉之中。

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  海鹽焗魚上桌后由侍應細心地先把鹽層掀開,把全魚起骨,先去頭,褪出魚背及中間的魚骨后,再把魚肉覆回,成為一條無頭無骨的全魚才請客人享用。

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  全只龍蝦也是raw bar里的時鮮一族,配面條的lobster pasta份量也很大。面條的質感偏于軟腍而不是像意大利面要有al dente口感。

  調料有番茄、ouzo及煮龍蝦時流出的鮮汁。Ouzo是一種乾身的茴香味開胃酒,在希臘和塞浦路斯廣泛流行。

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  希臘紅酒Tsantali Kanenas Red 2016是以Syrah和Mavroudi葡萄來混釀,在法國橡木中窖藏陳化,充滿明亮活潑及結構復雜的特質,而且果味濃郁豐沛。

  新派高端希臘菜,暫時似乎是由Hydra領風騷。

  Hydra Espiatorio Mediterranean

  475 Howe Street, Vancouver

  604-416-0880

  hydravancouver.com

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